Haute Cuisine e Nouvelle Cuisine francesi

Per apprezzare la tradizione culinaria francese, è necessario comprenderne la storia e come le cucine si siano influenzate a vicenda. La cucina francese di oggi è il risultato della fusione di una varietà di cucine regionali. La cucina più antica di Francia è quella gallo-romanza. È una miscela delle tradizioni culinarie dei Galli, dei Romani e dei Franchi, che si stabilirono in Francia dal V secolo in poi. Nel Medioevo, le cucine del nord e del sud della Francia si fusero per formare la cucina occitana. La moderna cucina francese si sviluppò nel 18° secolo, quando la ricca aristocrazia iniziò a servire piatti raffinati ai clienti. Una nuova ondata di chef e ristoranti si è affermata alla fine del XIX secolo con l'avvento della Nouvelle Cuisine. La "Nuova Cucina" è stata una reazione alla crescente industrializzazione dell'industria alimentare e al cibo sintetico insapore dell'epoca. Una delle prime influenze fu la cucina dello chef russo Ivan Lepekhine, che venne in Francia nel 1869 e lavorò nelle cucine

Storia della cucina francese

La storia della cucina francese è una storia di scambi, invasioni ed esplorazioni. Molti degli ingredienti principali della moderna cucina francese arrivarono in Francia come importazioni durante il Medioevo. Il più importante di questi, ovviamente, era il grano. Un'altra importazione era l'olio d'oliva, che veniva usato per cucinare, per fare profumi e medicinali e per fare il sapone. Il fatto che i francesi fossero dei buongustai molto prima del resto del mondo è attestato dal fatto che avevano persino una parola per questo: cucina. La parola deriva dal latino “cocheia”, che significa “tavola”. Quindi, una persona che amava il cibo era chiamata "cuisinier" o "cuisiner".

La cucina gallo-romantica

La cucina gallo-romanza è la più antica di Francia. L'area gallo-romana comprende parti della Francia meridionale e dell'Italia settentrionale, con particolare attenzione alle province francesi di Auvergne, Rodano e Provenza. La storica regione gallo-romana è ora divisa tra le moderne province francesi dell'Alvernia e del Rodano e la provincia italiana della Provenza. Questa cucina è caratterizzata da piatti sostanziosi e molto conditi, tra cui molti coq au vin, ratatouille e verdure all'aglio. La cucina dell'Alvernia è nota per i suoi piatti a base di carne di manzo pesante e selvaggina, come la cote de boeuf. Il Rodano è famoso per i suoi frutti di mare, in particolare il garum, una salsa di pesce fermentata. La Provenza è famosa per le sue arance e olive, che conferiscono ai piatti un caratteristico sapore piccante.

Cucina Medievale

La cucina della Francia medievale, sebbene fortemente influenzata dai piatti romani, incorporava anche una grande quantità di elementi regionali. La cucina dell'Aquitania, ad esempio, era un mix di cibi dal sud della Francia e quelli portati dai mercanti medievali dal nord della Francia, come l'aringa, i carciofi e il merluzzo. La cucina della Borgogna si basava sul terreno ricco e sui prodotti abbondanti della regione della Borgogna. La cucina di Colonia fu influenzata dai Normanni, che invasero la Francia nel X secolo. La cucina della Valle della Loira si basava sull'abbondante pesce e sulle verdure dei fiumi a lento corso della regione. La cucina della Normandia è stata ispirata dalla conquista normanna dell'Inghilterra ed era dominata da carne di maiale, crauti e patate della Normandia.

La cucina occitana

La cucina occitana, che si è sviluppata nelle contee medievali del sud della Francia, è caratterizzata dall'uso di molte erbe e verdure diverse. La cucina dell'Alvernia è ricca di funghi e quella della Provenza è famosa per le sue arance e olive. La cucina occitana ha avuto anche una forte influenza sulle cucine dei paesi vicini, in particolare Spagna e Italia.

La Nouvelle Cuisine

La Nouvelle Cuisine nasce alla fine del 18° secolo, quando i ricchi aristocratici di Francia iniziano a cimentarsi con la cucina. Era una reazione al cibo insapore e sintetico della rivoluzione industriale. Ai critici della cucina piace sottolineare che la Rivoluzione francese ha dato vita alla parola cucina, ma la Rivoluzione non è stata responsabile della creazione della moderna cucina francese. La Nouvelle Cuisine è stata una reazione all'aumento dell'urbanizzazione e dell'industrializzazione. I critici culinari sottolineano che l'originalità della cucina della “Nuova Cucina” non era nelle sue ricette ma nella libertà che dava alla cucina.

Influenze moderne sulla cucina francese

Le influenze moderne sulla cucina francese includono la cucina internazionale, la cucina regionale e la Nouvelle Cuisine. La cucina internazionale è il cibo che viene preparato al di fuori di un paese e che viene poi servito in un paese. Ciò include le cucine cinese, indiana e tailandese, nonché le cucine delle colonie francesi. La cucina regionale è una forma più specifica di cucina internazionale. È il cibo di una specifica regione di un paese, come le cucine della Borgogna, del Rodano e della Loira. La Nouvelle Cuisine è la moderna tecnica di cottura che si sviluppò tra la fine del 18° e 19° secolo secoli.